Fokus: Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana
Pria di belakang Osteria Francescana di Modena, Italia ini menciptakan keajaiban kelas dunia dan menyajikannya dengan sedikit humor. Ayahnya ingin dia menjadi pengacara, dan dia hampir melakukannya.
Tapi obsesi Massimo Bottura dengan memasak malah terbayar: restaurannya mungkin membuat hidung para koki Italia yang konservatif tidak cocok, tetapi sekarang menawarkan gelar "terbaik di dunia".
Terletak di jantung Modena di Italia utara, Osteria sudah membual tiga bintang Michelin sebelum meraih hadiah pertama di 50 Best Restaurants Awards Dunia pada Juni berkat masakan kreatif yang menciptakan kembali hidangan tradisional Italia.
Menang adalah pengalaman yang "sangat emosional", kata Bottura kepada AFP, meskipun ia mengatakan salah satu perbedaan utama antara tempat pertama dan kedua dalam daftar bergengsi adalah "jumlah wawancara" yang sekarang diminta untuk diberikannya.
Dengan dinding biru-kelabu, karpet kelabu tua, karya seni di dinding dan foto-foto penyanyi Edith Piaf, hanya ada 12 meja dan sebagian besar pengunjung datang untuk mencicipi menu, dengan banderol 220 euro ($ 245).
Tarifnya mungkin kelas dunia tetapi osteria ini tidak menganggap dirinya terlalu serius. Patung lilin penjaga keamanan oleh seniman Amerika Duane Hanson mengejutkan pengunjung di pintu depan. Kesembronoan berlanjut begitu duduk.
Nama hidangan termasuk "Belut berenang di Sungai Po" dan "Kuning adalah bello". Bespectacled Bottura, 53, mengerjakan salah satu kreasi khasnya, "Memory of a mortadella sandwich", selama empat tahun.
Ikuti langit-langit mulut Anda
"Saya mengandalkan masa lalu saya, tetapi saya melihatnya secara kritis dan tanpa nostalgia, karena saya ingin membawa yang terbaik dari masa lalu ke masa depan," katanya.
Dia mengatakan dia selalu "berusaha melihat dunia dari bawah meja, dengan mata seorang anak mencuri pasta neneknya" dibuat dari awal.
Dapur - dan meja yang dia sembunyikan di bawahnya sementara neneknya berjuang melawan saudara-saudaranya yang berjari cepat dengan sebuah rolling pin - menjadi "tempat keselamatan saya".
Ketika ia berusia 23 tahun, Bottura, yang terkenal karena mengaduk-aduk hidangan kuliner untuk teman-temannya, membatalkan studi hukumnya untuk membuka seorang Trattoria di Campazzo, di pedesaan sekitar Modena di Lembah Sungai Po.
Pada hari liburnya, ia akan belajar dengan koki Prancis Georges Cogny, yang memiliki restoran dua jam perjalanan.
"Dia berkata kepadaku:‘ selalu ikuti langit-langitmu, karena kamu memiliki langit-langit yang hebat yang akan membuat Modena dikenal di seluruh dunia '".
Dua tahun dan selingan di New York kemudian, orang Prancis lain yang mengubah takdirnya, Alain Ducasse.
Setelah guru makanan Provencal datang ke Bottura's Trattoria, orang Italia itu akhirnya akan bekerja untuknya di Monte Carlo untuk sementara waktu.
Ducasse memiliki pengaruh besar pada dirinya: "Dia mengajari saya untuk terobsesi: terobsesi dengan bahan-bahan berkualitas, terobsesi dengan detail".
Kembali di Modena pada tahun 1995, ia membuka Osteria Francescana. Tidak pernah puas, ia melompat pada kesempatan itu lima tahun kemudian untuk belajar dari tuan besar lain, raksasa Spanyol Ferran Adria.
Adria mengajarkan Bottura "kebebasan untuk menjadi kreatif", untuk berpikir bahwa "sarden bisa bernilai seperti lobster, tetapi itu semua tergantung pada tangan siapa itu berada."
Mulut Penuh Gairah
Bottura mulai dengan produk-produk lokal dan mengacaukan resep tradisional, menggambar inspirasi dari segala hal mulai dari dapur masa kecilnya hingga puisi, seni, dan musik, “mengompres hasrat saya menjadi suap”.
Filosofi dan ciptaannya pada awalnya membingungkan dan bahkan membuat marah penjaga lama kuliner Italia.
“Ironis bukan? Sepuluh tahun yang lalu mereka ingin merangkai saya di alun-alun karena saya 'menghancurkan' resep nenek kami ''.
Dengan hadiah dunia di dalam tas, Bottura mengalihkan pikirannya kembali ke proyek sosialnya, terutama perangnya melawan limbah makanan.
Pertunjukan besarnya berikutnya akan membuatnya menyiapkan caffetteria di Rio yang akan mengubah sisa makanan dari Olympic Games Village menjadi makanan gratis untuk orang miskin yang tinggal di favela kota Brasil.
Segala sesuatu yang dilakukan oleh koki yang bersemangat itu datang dengan dukungan dari istri Amerika-nya Lara Gilmore, yang meninggalkan New York untuknya dan memberikan ok untuk petualangan Spanyol-nya meskipun dia hamil pada saat itu.
"Saya jatuh cinta dengan dapur Massimo sebelum benar-benar jatuh cinta padanya," katanya.
"Dia benar-benar membawaku dengan sup artichoke beludru kremnya".
