Masakan haute Cina datang ke Paris
Pembukaan minggu ini restoran Shang Palace akhirnya akan menjawab pertanyaan yang belum terselesaikan: Apakah Paris siap untuk masakan Cina yang benar-benar gourmet dan harga yang menyertainya?
Bahwa modal santapan mungkin memberikan restoran Asia yang ambisius, pundak yang dingin tidak terbayangkan.
Bagi kebanyakan orang Prancis, orang Cina makan berima dengan take-out-of-the-chain-takeout, bukan 80 euro untuk makan siang dan 120 untuk makan malam per kepala.
Hanya satu perusahaan Cina di Paris yang pernah bersinar di cakrawala Panduan Michelin, dan kemudian hanya sekilas. Sederhana sebagai perbandingan, Chen Soleil-Est memperoleh bintang tunggal - secara harfiah berita halaman depan di seluruh Prancis - pada tahun 1999 dan kehilangan itu pada tahun 2007.
Shang Palace, salah satu dari tiga restoran terkemuka di Shangri-La Hotel ultra-mewah yang baru, jelas meraih bintang-bintangnya sendiri, bahkan jika barisan profesional yang bekerja untuk memastikan keberhasilannya enggan mengatakannya.
Tetapi jika sampel awal dari hidangan kepala koki Frank Xu yang halus merupakan ukuran apa pun yang akan datang, restoran akan pantas menerima setiap penghargaan berkelip-kelip yang didapatnya.
Terlebih lagi, ini adalah hal yang nyata, yang di Perancis hampir kurang ajar seperti harga yang tinggi.
“Tidak ada adaptasi dengan selera Eropa. Tujuan kami adalah benar-benar otentik, ”kata Xu dalam sebuah wawancara, berbicara melalui penerjemah.
Dari babi renyah yang renyah hingga sup kepala singa hingga cakar kepiting yang dikukus dalam anggur beras Hua Diao, 60 item aneh yang ditawarkan dibuat dengan setia seperti halnya di dapur Hong Kong papan atas.
Satu-satunya konsesi untuk selera barat, kata Xu, adalah apa yang telah ditinggalkan dari repertoar Kanton terkenal inklusif - tidak ada lidah bebek tumis atau ular direbus pada menu ini: setidaknya belum.
Pada perampokan pertamanya di luar China, Xu membawa empat sous-chef untuk menangani pos-pos penting di dapurnya yang terdiri atas 20 orang: sebuah helikopter, pembuat dimsum, seorang ahli barbekyu, dan seorang koki wajan.
“Butuh waktu 20 tahun untuk menguasai wajan‘ qi ’, yang sangat penting untuk mengeluarkan rasa sebenarnya dari bahan-bahan di atas panas yang hebat dalam waktu singkat,” jelas Xu.
Lebih dari gaya Cina regional lainnya, makanan Kanton dibumbui dengan ringan "agar tidak mendenaturasi cita rasa intrinsik," tambahnya.
Itu berarti mendapatkan bahan-bahan terbaik, sesegar mungkin, yang telah menjadi tantangan, kata koki eksekutif Shangri-La, Philippe Labbe, yang menyerahkan dua bintang di Chateau de la Chevre dOr di Eze untuk mengawasi trio restoran di hotel, termasuk miliknya sendiri, L'Abeille.
"Kami mencoba 30 jenis bebek berbeda sebelum kami menemukan satu yang menghasilkan kulit renyah khas bebek panggang ala Beijing," katanya.
Namun dalam beberapa kasus, produk lokal, dan terutama daging, lebih baik dari yang tersedia di China, kata Xu.
Kesulitan lain adalah pernikahan makanan Cina otentik dengan tata krama meja barat, menghasilkan semacam benturan budaya kuliner.
Masakan Cina, dibawa dari dapur satu per satu, dibagikan oleh semua orang, sedangkan tradisi Prancis menentukan bahwa masing-masing akan memiliki miliknya sendiri. Demikian juga, menolong diri sendiri - yang dapat diterima dengan sempurna bahkan di kalangan paling beradab di Tiongkok - dikaitkan di Barat dengan hidangan gaya keluarga, bukan keahlian memasak kelas atas.
Lalu ada "lazy Susan", baki bundar yang berputar di tengah meja yang bisa menampung enam orang atau lebih.
Di Shang Palace, para tamu di meja semacam itu dipersenjatai dengan dua pasang sumpit, satu untuk digenggam dari piring biasa, dan yang lainnya untuk dimakan. Gelas-gelas anggur juga harus disesuaikan agar tidak terus-menerus terjatuh saat meraih sepotong abalon atau dadih kacang fermentasi yang enak.
Apa yang masuk ke kacamata memerlukan penelitian yang cermat juga, kata kepala pelayan hotel, Cedric Maupoint.
“Kami mencicipi setiap hari dengan lima atau enam hidangan selama berminggu-minggu. Itu adalah petualangan. "
Xu tersenyum rendah hati ketika ditanya apakah dia mempraktikkan "masakan d'uteute," istilah untuk inovator hebat yang duduk di puncak hierarki kuliner Prancis.
"Kreativitas dalam masakan Cina tidak sama," katanya. “Di Prancis, koki menafsirkan tradisi. Di Tiongkok, kami mengekspresikannya. ”
Sumber: AFPrelaxnews
