Belgian Chocolatier Goes 'Bean-to-Bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: ketika bicara tentang biji kakao, ternyata ada anggur seperti halnya anggur berkualitas, kata pembuat cokelat Belgia Benoit Nihant.
Di negara di mana cokelat adalah sumber kebanggaan nasional, Nihant adalah satu dari sekitar selusin pembuat "kacang-ke-bar" yang langsung menuju sumbernya di Afrika, Amerika, dan Asia untuk mendapatkan cita rasa terbaik.
Dan itu adalah perkebunan Chuao di pantai Karibia Venezuela, tempat kacang kering di bawah matahari di alun-alun desa di depan gereja biru dan kuning, yang menghasilkan cokelat terbaik di dunia, kata para ahli.
Kelompok terpilih termasuk Nihant dan rekannya dari Belgia Pierre Marcolini sekarang mencoba untuk mengubah dunia pembuatan cokelat yang seringkali tradisional dengan menguasai proses dari panen kacang menjadi pembuatan konpeksi yang rumit.
”Kami butuh tiga atau empat tahun untuk benar-benar menguasai, untuk memahami dampak pekerjaan pada perkebunan itu sendiri terhadap cokelat itu sendiri,” kata Nihant yang berusia 41 tahun di tokonya di Awans, dekat Liege di Belgia selatan.
Setelah memulai sebagai insinyur besi dan baja di rustbelt Belgia, Nihant mengatakan dia memiliki wahyu tepat sebelum dia berusia 30 tahun.
“Saya tiba-tiba menyadari bahwa saya tidak memilih karier saya, takdir saya,” katanya. "Saya benar-benar ingin menciptakan sesuatu, dan menjalani hasrat saya setiap hari."
‘Cokelat dibuat dengan cinta’
Gairah itu adalah cokelat, memperhitungkan perhatian pada detail yang sekarang menginformasikan karyanya.
“Cokelat yang enak dibuat dengan cinta. Cokelat yang baik dibuat dengan kacang yang berasal dari perkebunan kecil, yang telah dipilih dan tidak dicampur dengan panen dari perkebunan tetangga, ”jelasnya.
"Ini cokelat di mana penanam sadar akan apa yang diinginkan pembuat cokelat dan menghormati semua langkah fermentasi dan pengeringan tanpa mengambil jalan pintas."
Sebagian besar pembuat cokelat besar di dunia membeli cokelat yang sudah jadi dari sekelompok kecil perusahaan multinasional yang mencampur kacang dari sumber yang berbeda untuk rasa yang lebih konsisten.
Namun untuk cokelatnya, Nihant telah memilih sembilan perkebunan setelah serangkaian perjalanan, di Venezuela, Ekuador, Kuba, Madagaskar, dan Bali di Indonesia. Segera ia berharap dapat memperoleh biji dari Peru, tempat ia baru saja membeli tanah.
Dia mengimpor 25 ton biji per tahun di negara yang menghasilkan 650.000 ton cokelat dalam setahun, kebanyakan oleh merek-merek besar termasuk Godiva, Leonidas dan Neuhaus.
Akan langsung ke sumbernya tidak datang murah. Dia membeli kacang dengan harga antara enam dan 12 euro (US $ 6,50 hingga US $ 13) per kg, sedangkan cokelat siap pakai dijual ke pabrik dengan harga 3,50 euro per kg.
Penggemar cokelat membayar harga pada akhirnya untuk kesenangan mereka: 50 gram (hampir 2 ons) Benoit Nihant bar berharga antara 4,20 euro dan 7,20 euro.
Mengubah Tradisi
Bukan hanya biji kakao yang telah dibawa kembali ke akarnya. Di belakang jendela besar di bengkelnya, ditonton oleh pelanggan yang ingin tahu, ada dua mesin besar.
Satu tanggal dari tahun 1950-an dan diselamatkan dari pabrik cokelat yang ditinggalkan di Asia. Yang lain, untuk menggiling, memiliki dua roda granit besar yang mengubah kacang panggang dan dihancurkan menjadi minuman keras cokelat, dasar untuk semua resep.
Mesin ini berasal dari abad ke-19 dan digunakan sebagai hiasan di sebuah pabrik di Yunani, tetapi dipulihkan berkat pengetahuan pekerja Belgia.
"Ini adalah teknik yang memberi Anda rasa," kata Nihant.
Adalah tugas operator untuk menentukan kapan proses memasak selesai, langkah penting namun tepat yang mengekstraksi rasa dari kakao.
Proses inilah yang memungkinkan Nihant membuat 70% dark chocolate yang memiliki rasa kuat tanpa rasa pahit.
Chocolatier telah menjadikan keahliannya sendiri sebagai pusat dari tampilan jendela Natalnya: lima bintang yang mewakili masing-masing "grand cru" atau "vintages" utama cokelat yang ia buat.
Yang di tengah diisi dengan praline yang dibuat dengan pecan asin ringan. Nihant memulai bisnisnya di garasi mertua dan dalam 10 tahun ia telah berkembang tiga kali.
Hari ini, ia memiliki empat toko di Belgia sementara cokelatnya juga dijual di sekitar selusin toko di Jepang dan sedang dalam pembicaraan untuk dibuka di Cina dan Amerika Serikat, serta ikatan dengan department store Harrods yang terkenal di London.
“Kami adalah generasi yang mengubah tradisi dan cara lama dalam melakukan sesuatu di atas kepalanya. Kami melakukan bagian kami untuk tradisi Belgia, "katanya.
