Wawancara: Chef Gérald Passédat pada usaha barunya di Villa La Coste

Chef Gérald Passédat yang terkenal dikenal karena kemampuannya menghasilkan karya gastronomi yang menakjubkan dan lezat. Dipuji sebagai masakan Raja Mediterania, koki telah memulai proyek baru di Villa La Coste. Membanggakan 3 bintang Michelin di bawah ikat pinggangnya, penikmat masakan Prancis memberi tahu kita tentang inspirasi dan hasratnya.

Mediterania selalu menjadi sumber inspirasi bagi Anda. Ini adalah langkah pertama Anda di luar Marseille. Apakah ini merupakan tantangan baru dalam karier Anda?

Ini adalah proyek yang luar biasa, dan saya tidak bisa melewatkan pengaturan seperti itu. Karena itu, Aix-en-Provence tidak jauh dari Marseille. Saya adalah penduduk asli Provence, jadi tidak aneh rasanya membagi waktu saya antara Villa La Coste dan Petit Nice.

Bagaimana struktur layanan restoran?

Kami bertanggung jawab atas restoran khas "Louison Gérald Passédat" [catatan editor: dinamai sesuai nama Louise Bourgeois, yang karyanya dipamerkan di kebun anggur]. Lalu ada juga restoran Villa La Coste, yang merupakan tempat yang lebih kasual yang menyiapkan hidangan murah hati sepanjang hari. Dan kemudian ada layanan kamar untuk 28 vila suite. Kami juga harus menyiapkan hidangan "detoksifikasi" untuk spa masa depan. Ini adalah kapal laut nyata dari sebuah proyek, lebih besar dari yang saya kelola di Marseille. Ini bukan petualangan, dan saya sangat tidak sabar untuk membuka. Sangat memuaskan telah mengerjakan proyek sejak awal.

Bagaimana Anda bisa bekerja dengan Villa La Coste?

Pemilik, yang saya tidak tahu, datang untuk makan siang di Petit Nice. Ketika dia selesai makan, dia bertanya apakah kami bisa berbicara selama beberapa menit. Dia menjelaskan bahwa mereka sedang membangun hotel dan bertanya apakah saya tertarik untuk mengerjakan proyek ini. Pertama kali saya mengunjungi domain La Coste, saya benar-benar kagum dengan pengaturannya.

Château La Coste luar biasa untuk rangkaian karya seni kontemporer yang terpapar di kebun-kebun anggurnya. Apakah Anda tertarik dengan koneksi artistik ini?

Dengan seni dan anggur. Cara domain dikelola adalah salah satu alasan utama mengapa saya setuju untuk bekerja di sini [catatan editor: Château La Coste memiliki 200 hektar di bawah budidaya organik dan biodinamik].

Dari sudut pandang kuliner, apakah ini keberangkatan baru mengingat Anda berada di jantung Provence dan tidak lagi di Mediterania?

Itu adalah dimensi baru. Tetapi hanya karena kita berada di Provence tidak berarti bahwa tidak akan ada hubungan antara wilayah dan Mediterania. Kami hanya tiga perempat jam dari laut. Jadi saya masih akan bekerja dengan nelayan saya. Saya juga berharap untuk bekerja dengan produk dari kebun sayur dan dengan bahan daging lokal, apakah itu domba atau unggas.

Apakah Anda pikir proyek ini akan memberi Anda sumber inspirasi baru?

Ini seperti menulis buku. Anda selalu berusaha mengalahkan diri sendiri. Dan ketika Anda sampai pada baris terakhir, Anda selalu berpikir "Saya bisa melakukan yang lebih baik." Ini adalah cara yang sehat dan positif untuk membuat kemajuan, dan itu baik untuk terbuka terhadap pendekatan baru dan mempertimbangkan kritik baru.

Kami memperhatikan bahwa menu ini menghadirkan "turbot carpaccio dengan truffle parut dan kaviar," yang sangat mengingatkan pada salah satu hidangan terkenal yang disajikan di Petit Nice. Apakah ini referensi ke bisnis keluarga?

Ini adalah referensi, tetapi jika kami sedang mempersiapkannya di Provence kami tidak akan berhasil di Marseille. Adalah baik untuk menggunakan inspirasi masa lalu ketika Anda membuka tempat baru. Namun setelah mengatakan itu, ketika saya membuka restoran baru saya ingin menunya berbeda.

Apakah Anda membidik bintang Michelin?

Ya, tetapi belum ada tanggal yang ditetapkan untuk itu. Kami menyiapkan masakan yang ingin kami buat, yang untungnya atau sayangnya juga merupakan jenis masakan yang bisa dianugerahi bintang.

Wawancara ini dilakukan oleh AFP Relaxnews.