Caviar: kelezatan utama, dari peternakan di dekat Anda?
Mutiara abu-abu meledak di lidah untuk melepaskan rasa asin, aroma laut, terangkat oleh nada kacang atau buah.
Kaviar tetap makanan mewah utama - kecuali hari ini kelezatan Kaspia kemungkinan berasal dari pertanian di dekat Anda.
Ekspor telur sturgeon liar telah dibatasi sejak 1998 di bawah kuota PBB yang ditetapkan untuk melindungi spesies dari penangkapan ikan yang berlebihan setelah jatuhnya Uni Soviet.
Selama dua tahun terakhir, ada telur sturgeon liar yang hampir tidak ada yang tersedia di pasar dunia, kecuali emas hitam yang diperdagangkan secara ilegal dari lima negara yang berbagi pantai Laut Kaspia.
Karena kekurangan bahan baku liar, rumah-rumah kaviar beralih ke sumber alternatif, seperti Armen Petrossian dari Perancis, yang ayahnya orang Armenia memperkenalkan makanan lezat ke Paris pada tahun 1920-an dan yang mulai menggunakan telur yang diternak pada tahun 1998.
Hari ini Petrossian - "tsar" kaviar yang benar-benar memiliki butik spesialis 15 persen dari pasar dunia - bekerja secara eksklusif dengan pertanian, seperti halnya pesaing globalnya.
Kaviar yang diternakkan - yang memiliki kisaran warna mutiara dari madu hingga abu-abu gelap - dapat menawarkan "yang terbaik atau yang terburuk", kata Petrossian kepada AFP di toko utamanya di Paris, mengenakan kumis dan dasi kupu-kupu bermerek lilin.
"Tidak ada yang umum tentang kaviar - ini adalah produk yang kompleks," katanya. “Kami memilih dan menghaluskan telur, kami membiarkannya matang. Ini adalah pekerjaan yang sama pentingnya dengan winegrower yang mengubah anggurnya. "
Sumber-sumber Petrosia dari jaringan produsen di Prancis barat daya, tetapi juga di Amerika Serikat, Cina, dan Bulgaria, bekerja dengan mereka untuk meningkatkan kualitas bahan baku.
"Ketika kami mengunjungi peternakan, kami dapat melakukan intervensi pada jumlah ikan, makanan mereka, posisi kolam, saat mereka memusnahkan telur," katanya.
Dua belas tahun kemudian, ia mengklaim hasil pertanian itu bisa cocok dengan aslinya.
“Sangat sulit - tidak untuk mengatakan tidak mungkin - untuk membedakan antara kaviar pertanian yang sangat bagus dan yang liar. Di puncak kisaran, bahkan seorang spesialis akan kesulitan menentukan yang mana. "
Petrosian menyesalkan fakta bahwa tidak semua rumah kaviar transparan tentang fakta mereka menjual telur yang diternakkan.
"Pelanggan harus tahu spesies apa yang dia beli."
- 'Kami pikir ikan itu akan menghilang' -
Produksi global kaviar pertanian telah melonjak dari 500 kilogram (1.100 pon) pada tahun 1998 menjadi 150 ton hari ini - bahkan ketika penjualan legal kaviar liar berkurang dari 300 ton menjadi mendekati nol.
Harga-harga juga telah turun, karena pertanian yang diperluas menghasilkan skala ekonomi, tetapi bahkan yang bertani, kelezatannya tetap di luar jangkauan untuk semua kecuali kantong-kantong terbaik.
Di Petrossian, misalnya, 30 gram (satu ons) kaviar paling terjangkau - Baeri Royal - akan membuat Anda mengembalikan 60 euro (80 dolar), sementara jumlah yang sama dari Beluga Royal, Rolls-Royce of caviars, dijual seharga 228 euro.
Bersemangat untuk merayu pelanggan yang lebih muda, Petrossian baru-baru ini meluncurkan format dengan harga yang sedikit lebih rendah seperti kaviar yang ditekan, kubus minuman beralkohol kaviar atau kotak kaviar kecil yang sedang bepergian.
"Tapi itu tidak akan pernah menjadi produk yang murah," akunya.
Sturgeon liar diambil di bawah perlindungan Konvensi PBB tentang Perdagangan Internasional Spesies Terancam Punah (CITES) setelah periode penangkapan ikan yang berbahaya pada pertengahan 1990-an.
"Keluar dari masa ketika Anda bisa mendapatkan 30 tahun di Gulag karena memancing ikan sturgeon, ketika negara Rusia mengendalikan produksi, dua hal terjadi: kepentingan ekonomi dan daya tarik buah terlarang," kata Petrossian.
Boom kaviar - juga dipicu oleh Revolusi Islam di Iran - menyebabkan harga jatuh karena pasar dibanjiri dengan penjualan produk hanya 100 euro per kilogram, terhadap minimum 1.400 euro hari ini.
"Selama tahun-tahun terburuk, pada 1993 hingga 1995, kami mengira ikan itu akan lenyap sepenuhnya."
Namun satu dekade kemudian, Petrossian yakin upaya CITES telah menjadi bumerang.
Sejak 2002 konvensi tersebut mengharuskan lima negara produsen Laut Kaspia - Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Rusia dan Turkmenistan - untuk menyetujui kuota kecil yang berkelanjutan untuk ekspor stok telur ikan setiap tahun.
Mereka telah berulang kali gagal melakukannya, dengan latar belakang perselisihan regional dan persaingan - dan tahun lalu perdagangan kaviar Beluga dihentikan sama sekali karena mereka gagal mencapai kesepakatan.
Tahun ini kelimanya menyetujui kuota kecil - total tiga ton - tetapi bahkan itu ditolak sebagai tidak berkelanjutan oleh Uni Eropa.
Sementara itu, angka sturgeon di Kaspia menyusut tak terelakkan, hilang ke pasar gelap.
“Kita seharusnya mendapatkan nelayan lokal untuk mengelola stok - karena mereka akan memiliki kepentingan ekonomi untuk menjadi pelayan yang baik,” bantah Petrossian, yang membentuk kelompok non-pemerintah, International Caviar Importers Association (ICIA), untuk melobi pendekatan perdagangan yang berbeda.
Sebagai gantinya, dengan melarang ekspor, ia berpendapat, komunitas internasional merampas setiap insentif lokal dari komunitas untuk melindungi ikan.
“Ini adalah kegagalan CITES.Kami belum berhasil menstabilkan produksi dunia dan kami melakukan segalanya untuk menghancurkan pasar, "katanya.
Sumber: AFPrelaxnews
