Chef Michelin Mengambil Tantangan Bebas Gluten
Reine Sammut, koki Prancis dengan satu bintang Michelin untuk restorannya di Provence, telah memutuskan untuk mencoba masakan bebas gluten untuk mengakomodasi orang yang melakukan diet. Dengan bantuan dan inspirasi dari putrinya Nadia, seorang ahli kimia terlatih dengan penyakit celiac, koki ini menawarkan menu spesial 55 euro ($ 60), setengah dari harga biasanya, untuk mendorong para tamu untuk mencicipi santapan bebas gluten terbaik di L'Auberge de la Feniere
Diet bebas gluten telah didukung oleh berbagai selebriti seperti Miley Cyrus dan Gwyneth Paltrow, serta beberapa atlet. Namun ada perdebatan yang sedang berlangsung, apakah diet itu benar-benar bermanfaat bagi orang-orang dalam meningkatkan kesehatan mereka. Beberapa berpendapat bahwa, selain mereka yang menderita penyakit celiac, yang menyebabkan intoleransi terhadap gluten, hanya memutuskan tanpa saran medis untuk beralih ke diet bebas gluten mungkin bukan pilihan terbaik untuk kesehatan seseorang. Mengambil rencana diet sembarangan dapat menyangkal salah satu nutrisi yang diperlukan agar tubuh berfungsi.
Nadia memiliki sisi lain dari cerita yang ditawarkan. Dia dirawat di rumah sakit pada usia 29, di mana dia menghabiskan dua tahun berikutnya terbaring di tempat tidur sampai dia didiagnosis dengan penyakit tersebut. Sekarang diketahui mempengaruhi sekitar satu dari 100 orang di Eropa dan Amerika Serikat. "Tiga puluh lima tahun yang lalu, dokter tidak tahu tentang penyakit celiac," kata Nadia. "Para dokter mengatakan kepada saya bahwa saya telah menghancurkan sistem kekebalan tubuh saya, saya berada di puncak penyakit."
Dia dan ibunya mengakui bahwa memasak bebas gluten mungkin aneh di Prancis, tetapi menekankan "kesadaran aktif". "Kita harus tahu apa yang kita makan," kata Nadia, yang melatih koki top di seluruh dunia dalam masakan bebas gluten. Dia dengan mudah membujuk ibunya untuk menjatuhkan bahan-bahan tradisional demi alternatif bebas gluten "sehingga semua orang bisa makan di meja yang sama".
Selain Auberge de la Feniere, tidak benar-benar ada restoran berbintang Michelin di Prancis yang memiliki menu seperti itu, tetapi itu tidak mencegah mereka untuk mencoba. Banyak restoran terkenal seperti Le Castellaras di kota resor selatan Cannes dipersiapkan untuk permintaan bebas gluten.
"Untuk Hari Valentine, satu pasangan tidak pernah membayangkan kami dapat menawarkan menu bebas gluten," kata Hermance Joplet dari Le Castellaras, yang menyajikan risotto pedas dari tanaman lokal yang dieja dengan tumis sayuran bayi untuk mereka.
Duo ibu-anak ini memiliki beberapa tantangan dalam mengadaptasi spesialisasi rumah restoran dengan cara bebas gluten, tetapi mereka tampaknya bertahan. Salah satu hidangan tersebut adalah truffle dalam puff pastry. Nadia datang dengan campuran kastanye dan tepung quinoa sebagai solusi inovatif. Gurun khas lainnya, Paris-Lourmarin (reimaginasi gurun tradisional Paris-Brest) dilakukan dengan tepung squash dan ekstrak almond.
Untuk menjamin tidak adanya gluten, Reine dan Nadia harus memilih bahan dengan sangat hati-hati, memastikan ketertelusuran. Daging babi restoran berasal dari seorang petani di pegunungan Luberon terdekat yang memberi makan babi-babi nya pada kacang buncis. Ikan itu berasal dari Martigues, dekat Marseille. Beras mereka berasal dari seorang petani di Camargue yang menggunakan bebek pencinta gulma alih-alih herbisida. Mereka juga menanam beberapa bahan mereka sendiri di kebun organik mereka sendiri.
Dan roti, juga bebas gluten tentu saja, dibuat dalam pot tanah liat, menghidupkan kembali metode memanggang yang digunakan oleh orang Mesir kuno. "Dulu tepung terigu rendah," kata Nadia.
Dengan kesadaran yang lebih luas akan gejala-gejala seperti penyakit celiac dan intoleransi makanan lainnya yang menyebabkan penyakit, bahan-bahan baru dan menu akan dibuat untuk memenuhi gejala-gejala semacam ini. Semoga restoran tingkat tinggi lainnya akan belajar untuk mengikuti dan memungkinkan pengunjung ini untuk bergabung dengan meja juga.
