Menu Kelautan: Borago Melayani Rumput Laut, Ganggang

Chili membanggakan keanekaragaman hayati yang kaya di sepanjang pesisirnya yang panjang, gurun yang gersang, dan bahkan iklim glasial Patagonia. Termasuk dalam keanekaragaman hayati yang luar biasa ini adalah 750 spesies rumput laut atau ganggang dan 30 jamur yang dapat dimakan, banyak di antaranya digunakan di dapur restoran Borago yang berlokasi di Santiago. Borago dikenal sebagai salah satu restoran terbaik di Amerika Latin - inovatif dan beraroma - sebagian besar berkat upaya Chef Rodolfo Guzman yang mempelopori selera unik restoran.

Tahun lalu, restoran menerobos masuk Restoran daftar majalah tentang 50 Terbaik Dunia, berada di urutan 42. majalah ini juga berada di urutan kedua di belakang Central Peru favorit avant-garde, dalam daftar serupa untuk restoran Amerika Latin. Guzman terutama menggunakan halofil - tanaman yang tumbuh di lingkungan yang asin dan membutuhkan sedikit atau tidak ada tanah - sebagai fokus dari banyak hidangannya. Dia memburu mereka di tengah-tengah bebatuan pantai Chili atau sumber mereka dari jaringan 200 penyedia lokal, sementara juga bekerja sama dengan banyak ahli biologi, antropolog dan mikologi, atau spesialis jamur untuk mencari jalan rasa baru. Ini semua adalah bagian dari tujuannya untuk meneliti dan mempromosikan kehidupan tanaman endemik Chile sambil menggunakannya untuk membuat masakan baru.

Bahan-bahan tersebut mengandung nama-nama yang tidak biasa: seperti chard pantai, peterseli laut, cengkeh batu, dan asparagus laut. Tapi, Guzman menjelaskan kepada AFP, tanaman itu memiliki rasa asin dan, rata-rata, protein 38 persen, jumlah yang sama dengan ikan. “Tanaman ini sangat penting bagi kami. Mereka memiliki rasa yang benar-benar luar biasa, ”tambahnya.

Untuk menu mencicipi, mulai dari $ 60 hingga $ 90, berbagai hidangan penuh dengan bahan-bahan lokal dapat dinikmati. Beberapa di antaranya termasuk hidangan seperti “cokelat wilayah pinus wilayah Araucania” hingga “dendeng Guanaco,” dibuat dengan daging binatang buas yang mirip llama.

Seperti banyak negara lain di dunia, ini semua adalah bagian dari tren kuliner untuk beralih ke akar masakan sendiri, sambil memperbaruinya dengan teknik modern. Axel Manriquez, koki eksekutif di Hotel Plaza San Francisco di Santiago dan rekan Guzman, adalah koki lain yang bertujuan untuk mengubah bahan-bahan asli menjadi kelezatan gastronomi yang agung. “Saat ini kami para koki mencari gaya memasak keluarga yang kuno, tetapi memberikan nilai tambah dengan produk-produk ini yang selalu ada di sini,” kata Manriquez.

Di Amerika Latin, visi Guzman tentang masakan Chili membantu membawanya keluar dari bayang-bayang tetangganya, Peru, kesayangan para kritikus restoran di seluruh dunia, dengan menemukan kembali citarasa tradisional dan merangkul akar-akar Mapuche yang asli sebagai pengaruh. Seperti biasa, ini adalah kombinasi dari pikiran inovatif dan teknik mapan yang akan mendorong masakan lebih jauh ke lekukan, ke pandangan internasional, menciptakan pandangan yang lebih luas tentang apa yang mungkin.

Anda dapat memeriksa apa yang ditawarkan Borago di situs web mereka.