Wawancara dengan Chef Christian Knerr, Chef Eksekutif di Ritz-Carlton, Bahrain

Chef Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Makan Siang Bisnis Thaali diadakan di Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Anda bisa menyebut Chef Christian Knerr seorang pria dunia. Lagi pula, koki eksekutif yang baru diangkat dari Ritz-Carlton di Bahrain telah bekerja di daerah seperti Eropa, Asia dan Timur Tengah. Pengalamannya di berbagai lokasi telah membantunya untuk mendapatkan tidak hanya pengetahuan kuliner tetapi juga memungkinkannya untuk berinteraksi dengan pemasok sendiri. Dari menjadi bagian dari tim yang membuka Kota Festival Dubai selama masa tugasnya dengan Intercontinental di Dubai, hingga membangun hubungan dengan para nelayan saat ia bersama Intercontinental di Bali, tidak ada pertanyaan bahwa pria itu mengetahui keahliannya. Tugasnya di bawah Intercontinental yang membuatnya pindah dari Dubai ke Manila membuka pintu bagi kepindahannya ke Raffles Fairmont di Manila di mana ia bekerja dengan apa yang disebutnya "salah satu tim terbaik".

Berbekal pengetahuannya mengelola sebuah restoran, ia memutuskan untuk memperluas wawasannya dan menerima tawaran untuk bekerja di Harrods, London yang membuatnya bertanggung jawab atas operasi kulinernya. Terbukti menjadi tantangan karena peran mengharuskannya untuk fokus pada ritel, kesempatan itu adalah salah satu yang mempersiapkannya untuk tugas barunya di Ritz-Carlton di Bahrian. Menggambar pada kesamaan antara Harrods dan Ritz-Carlton, ia memperhatikan bahwa layanan pelanggan adalah yang paling penting.

"Kami tidak pernah mengatakan tidak pada apa pun .... Ini semua tentang membuat tamu bahagia. Baca dari bibir mereka apa yang mereka inginkan tanpa mereka mengatakannya ”

Pada pertunjukan barunya dengan salah satu hotel paling mewah di dunia, koki mengatakan bahwa merawat para tamu lebih dari sekadar persyaratan pekerjaan. Menguraikan pengalaman yang dapat diharapkan para tamu untuk menerima Chef Kneer mengatakan bahwa restoran seperti Primavera memastikan bahwa pengalaman otentik dibuat tidak hanya melalui makanan tetapi juga dengan bantuan staf depan dan belakang yang merupakan orang Italia.

Saat ini berdiri sebagai salah satu jaringan hotel terkuat di dunia, Ritz-Carlton adalah salah satu yang menurutnya telah diatur dengan baik. Sementara banyak yang mencari peluang berikutnya, Chef Knerr berharap bahwa ini adalah rantai terakhir yang akan ia miliki dalam karirnya. Kami duduk bersama koki untuk mencari tahu apa yang membuatnya tergerak dan apa yang dapat dinanti tamu ketika mereka mengunjungi Ritz-Carlton di Bahrain.

Ada begitu banyak hal yang harus Anda tangani tetapi saya ingin berbicara tentang hal yang lebih mendesak yaitu membangun hotel dan makanan, keaslian makanan, berkembang di semua sisi yang berbeda. Sekarang, pada kesegaran produk lokal dan mendapatkan produk lokal: Betapa sulitnya mempertahankan itu di Bahrain karena dalam hal impor - ketika Anda berbicara tentang restoran Meksiko Cantina Khalo di dalam hotel, Anda memiliki alpukat. Bahrain tidak menghasilkan avokad.  

Biarkan saya memberi tahu Anda sesuatu yang menarik tentang apa yang diproduksi Bahrain. Saya sangat terkejut ketika saya wawancarai di sini saya mengunjungi pasar petani lokal (tertawa). Saya melihat tomat kuning, hijau, ungu seperti di Italia. Saya melihat brokoli, saya melihat semua jenis herbal, semua jenis salad, kangkung, kangkung naga. Anda tidak bisa membayangkan. Saya merasakan produk yang sama sekali baru, yang belum pernah saya miliki sebelumnya. Saya benar-benar terpesona. Semuanya bersih, dan orang-orangnya sangat ramah. Ketika datang ke produk-produknya seperti di Dubai. Anda tahu perusahaan di sini sangat beruntung karena ada impor. Saya selalu mengatakan bahwa kita berada di sini di tengah, satu sisi kita memiliki wilayah Asia / Australia, dan sisi lain kita memiliki seluruh musim Eropa. Jadi kami sangat beruntung bahwa kami dapat membeli produk dari mungkin sepanjang tahun, karena beberapa akan musiman. Jadi bukan tantangan besar.

Tidak ada tantangan logistik?

Anda tahu maksud saya Anda harus berpikir sedikit lebih awal. Tapi kami berada dalam posisi untuk membeli langsung dari pasar seminggu sekali jadi saya tidak akan menyebut ini tantangan. (tertawa) Sebenarnya saya punya tantangan yang lebih besar di Bali.

Dalam hal membangun hotel dan ujung tombak semua restoran yang berbeda, dan penataan. Apa hal terberat Anda sejak empat minggu terakhir di Bahrain seperti memahami langit-langit Bahrain?

Anda tahu ketika datang ke langit-langit Bahrain saya pikir itu benar-benar turun ke penduduk setempat di sini. Di Dubai saya punya satu lokal bekerja di tim, tetapi di sini kami memiliki persentase yang sangat tinggi dari orang lokal yang bekerja dengan kami. Dan sejak saya memasuki bandara saya merasa sangat disambut di sini karena orang tidak mengambil langkah mundur ketika mereka melihat Anda, mereka benar-benar mendatangi Anda dan membangun hubungan dengan sangat cepat. Saya pertama mengamati kemudian saya menghabiskan banyak waktu mendengarkan orang berbicara, dan mengadakan pertemuan. Mereka memanggil saya ke kepala koki, saya mengobrol dengan mereka, saya mengunjungi para koki, dan berdasarkan itu tentu saja berjam-jam menghubungkan dan berkomunikasi dengan koki eksekutif dan sous. Salah satu visi bagi saya adalah untuk melanjutkan apa yang kami lakukan di sini untuk mendorong keaslian dan menjadi hotspot nyata di pasar makanan untuk Bahrain, yang saat ini kami berada.

Mereka memiliki makanan penghibur lokal mereka dan fakta bahwa Bahrain adalah sebuah pulau, dan banyak orang yang bepergian ke sini tahu persis makanan Italia yang enak atau makanan India.

Jadi langit-langit halus dan Anda ingin memberikan sentuhan yang lebih otentik?  

Iya. apa yang saya temukan sejauh ini adalah bahwa tim banyak bekerja untuk mengembangkan hidangan baru. Anda selalu mendapatkan pengalaman baru. Sejauh yang saya tahu, kami benar-benar mutakhir dalam hal makanan. Baik kualitas orang dan kualitas koki, yang sangat tahu, mereka memiliki pengalaman langit-langit yang baik.

Anda seorang warga global, Anda telah banyak berada di sana, Anda telah bepergian ke banyak negara, apa negara terberat yang pernah Anda kunjungi dan apa situasi terberat yang pernah Anda alami?  

Saya pikir saya harus membedakan pekerjaan dan kehidupan pribadi. Untuk pekerjaan saya pikir yang paling sulit adalah Bali. Karena itu orang yang sangat kuat dan sangat sulit untuk melakukan perubahan. Sangat tahan terhadap perubahan. Ketika datang ke keluarga saya pikir tempat terberat adalah Manila. Karena kota itu tidak benar-benar memberi saya jenis keamanan yang saya perlukan untuk membesarkan anak-anak saya. Saya pikir apa yang membuat Bahrain begitu mudah adalah bahwa sangat ramah bagi keluarga untuk membesarkan anak-anak mereka di sini dengan sempurna!

Di London saya mengemudi 1,5 jam setiap hari untuk bekerja. Saya berada di London dan tinggal di Croyden, dan saya pergi bersepeda 15 menit dan melatih 40 menit berjalan 25 menit dari Victoria. Di sini hanya 15 menit.

Anda memiliki 11 restoran di sini, di hotel. Dan di dalam model Anda mendapatkan begitu banyak penawaran berbeda. Dalam hal membangun hotel, arahnya, dalam 5 tahun ke depan, di mana Anda melihat modelnya? Apakah Anda melihat restoran lebih waralaba dalam hal nama-nama besar yang masuk ke hotel, serta staples atau apakah Anda melihatnya lebih sebagai konsep terpadu?  

Saya tahu dari mana pertanyaan itu berasal karena banyak hotel yang buka sekarang, mereka memiliki dua bar, makan sepanjang hari, mungkin membuat satu restoran sendiri kemudian memilah sisanya. Saya pikir di sini di Ritz Carlton kami berada di posisi yang berbeda karena kami bukan anak baru dari blok dan semua orang tahu restoran kami. Kami sangat mapan di pasar dan saya pikir ini membuat perbedaan di sini. Saya tidak melihat kebutuhan besar untuk mencari tahu restoran kami di sini karena semua restoran kami memberikan cukup baik sekarang.

Sangat jelas ketika Anda— Saya pikir itulah salah satu alasan mengapa hotel-hotel sebesar ini di Dubai sedang berjuang sekarang karena persaingan terlalu tinggi. Tapi saya pikir kami memiliki poin plus yang sangat besar karena kami sangat mapan di pasar dan telah memberikan kualitas dan pengalaman seperti ini selama beberapa dekade. Jadi saya tidak berpikir ada kebutuhan besar sekarang untuk berpikir tentang mencari sumber apa pun.

Anda sudah bekerja dengan Harrods, model ritel. Anda memiliki 11 restoran dan properti besar di sini. Mengembangkan model ritel, apakah menurut Anda itu salah satu caranya ...?  

Yah saya pikir Anda setidaknya harus memikirkannya. Ada beberapa ide yang saya pikirkan misalnya untuk Cantina Khalo yang menyimpan kita untuk menjual salah satu saus atau selalu ada beberapa hal untuk dipikirkan. Kami memiliki banyak potensi sekarang untuk pergi ke sana lebih besar di ritel. 

Apa permintaan paling berkesan yang pernah Anda miliki dari seorang tamu? Bekerja dalam operasi besar atau kecil?

Oke saya di Dubai, saya mulai di sana dan saya hanya di sana selama 2 minggu. Ketika saya datang ke Dubai untuk pertama kalinya saya adalah sous executive chef, dan dia pergi berlibur selama 2 minggu dan meninggalkan saya sendirian di sana (tertawa). Saya mendapat telepon dari bagian penjualan dan pemasaran bahwa mereka sedang merencanakan suatu fungsi dan mengatakan mereka akan menjemput saya dari luar hotel dengan menggunakan land rover. Saya bilang kemana kita akan pergi? Itu selama setengah jam dan kami pergi ke luar Dubai ... dan sebenarnya kami berdiri di tengah padang pasir sekitar 45 menit dari Dubai. Kemudian saya mendapat berita bahwa kami harus membuat menu di sana untuk 2.500 orang dalam waktu 3 minggu dan ini adalah hal yang paling menantang yang pernah saya lakukan karena kami harus memikirkan tidak hanya tentang listrik tetapi juga air, AC. Itu di tengah musim panas dan itu dalam waktu 3 minggu dan saya baru berada di sana selama dua minggu.

Jadi saya menelepon bos saya di malam hari dan berkata, 'Saya punya masalah kecil' dan menjelaskan seluruh situasi dan dia hanya memberi saya beberapa nomor telepon dengan orang-orang yang bisa saya hubungi. Dia mengajukan sebuah pertanyaan kepada saya: Jika saya senang menjadi sous chef eksekutif dan saya menjawab ya. Dan dia berkata, "Kalau begitu selamat datang di Dubai" dan dia menutup telepon. Dia tiba 3 minggu kemudian dan tidak ikut campur, yang sangat saya hormati. Dia tidak menelepon saya sekali, saya yakin dia melakukan penelitian untuk melihat apakah semuanya berjalan lancar tetapi dia tidak memanggil saya sekali. Tetapi saya tidak menghubunginya karena saya terlalu bangga untuk kembali kepadanya (tertawa). Dia kembali pada hari pesta dan dia baru saja pergi keluar ketika makan malam sudah dimulai yang juga saya hargai. Dia berkeliling di sekitar acara dan memelukku dan berkata baik-baik saja dan pergi. (Tertawa). Ini adalah hal paling menantang yang pernah saya lakukan.

Apa rencanamu untuk masa depan? Anda membuat pernyataan besar yang mengatakan ini diharapkan akan menjadi saklar terakhir Anda.

Ketika saya berusia 30 tahun saya punya rencana besar di mana saya ingin berakhir. Sekarang saya berusia 45 dan lebih tenang dan saya benar-benar membuat rencana besar sekarang untuk 5 tahun ke depan. Bagi saya ini lebih penting di mana saya sekarang. Setelah 4 minggu, saya sangat senang di sini. Tim yang hebat, properti yang luar biasa, dan gerai-gerai F&B yang sangat baik. Jadi mari kita lihat apa yang akan terjadi. Saya tidak menempatkan diri saya di bawah tekanan lagi.

Apa pendapat Anda tentang panduan Michelin? Dan apakah menurut Anda Dewan Kerjasama Teluk (GCC) membutuhkan Panduan Michelin?

Saya pikir apa yang terjadi dalam 15 tahun terakhir di sini luar biasa dan saya pikir sangat menyedihkan bahwa kami tidak memilikinya di sini sekarang. Tapi pasti ada restoran yang sangat luar biasa yang bisa berdampak di seluruh dunia. Saya pikir perlu bahwa semoga Michelin membuat keputusan untuk datang ke sini segera.

Jika Anda harus memilih restoran dari hotel Anda untuk berada di panduan Michelin mana yang akan dan mengapa?  

Saya pikir itu mungkin Nirvana. Karena ini salah satu yang paling, dan restoran India terbaik di seluruh Timur Tengah.