Bernard Daniel Jacques Loiseau di saat-saat yang lebih bahagia dengan tim

Lahir tahun 1951 di Chamalières, Prancis. Bernard Daniel Jacques Loiseau menjadikannya ambisi hidupnya untuk menjadi koki bintang 3-Michellin. Pada tahun 1972, bekerja untuk pemilik restoran Claude Verger di La Barrière de Clichy, Loiseau dengan cepat diakui sebagai keajaiban kuliner. Pada 1991, setelah 17 tahun bekerja keras di La Côte d'Or, Bernard Loiseau akhirnya mencapai mimpinya. Pada waktunya, pemerintah Prancis juga menghadiahkan kepadanya penghargaan tertinggi - Chevalier (Knight) de la Légion d'Honneur pada tahun 94. Pada tahun 2002, Pixar mulai menjadi model koki fiksi Auguste Gusteau setelah Loiseau untuk film mani, Ratatouille.Daftar prestasi yang terus tumbuh ini berhenti mendadak ketika pada 2003, Loiseau menembak dirinya sendiri di mulut.

“Jika saya kehilangan bintang, saya akan bunuh diri” - Bernard Loiseau menceritakan kisah sesama Chef bintang 3 Jacques Lameloise

Menurut teman dan sesama Chef bintang 3, Chef Jacques Lameloise, Loiseau sebelumnya mengatakan kepadanya bahwa ia telah mempertimbangkan untuk bunuh diri. Tenggelam dalam hutang dan berurusan dengan penurunan peringkat baru-baru ini di Gault Millaupanduan, harian Prancis Le Figaro, mengomentari rumor Michelin yang berencana mengambil salah satu dari tiga bintang La Côte d'Or adalah paku terakhir. Mengakhiri shift dapurnya, Loiseau menembak kepalanya sendiri dengan senapan.

Kriteria untuk peringkat berbintang diperkenalkan pada tahun 1936:

• 1 Bintang: “Restoran yang sangat bagus dalam kategorinya” (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 Bintang: “Memasak luar biasa, layak jalan memutar” (Table excellente, mérite un détour)
• 3 Stars: "Masakan luar biasa, layak perjalanan istimewa" (Meja-meja Une des meilleures, vaut le voyage)

Bintang Jatuh: Untuk Beberapa Koki, Bintang Michelin telah beralih dari Kehormatan Tertinggi Kuliner ke Kutukan

"Loiseau sangat takut pada Michelin," kata Daniel Boulud kepada Vanity Fair. Chef-pemilik senama di New York, Boulud adalah teman baik Loiseau. Komentarnya bersama Chef Lameloise tentang Loiseau adalah simbol seberapa banyak bintang dapat mempengaruhi penerimanya. Dengan sampul merahnya yang khas, the guide rouge (untuk orang dalam), dianggap negara lebih populer dan karena itu, Alkitab gastronomi lebih berpengaruh, sementara Gault Millau telah dianggap lebih berfokus pada makanan dari keduanya.

Panduan Michelin mencerminkan pendapat. Jika seorang kritikus film mendatangi sebuah film dan mengatakan itu film yang bagus, atau bukan film yang bagus, sutradara film itu tidak bisa mengatakan: "Saya akan mengembalikan pendapat Anda." Dalam sejarah 118 tahun panduan ini, ada beberapa kesempatan yang jarang dari koki mengatakan mereka mengembalikan bintang-bintang mereka, tetapi bintang-bintang itu bukanlah sesuatu yang fisik yang dapat Anda berikan kembali. - Direktur Internasional Michael Ellis, Michelin Guide

Chef Andre Chiang mengumumkan penutupan ANDRE dan meminta agar restoran Tapei-nya dikeluarkan dari edisi buku merah yang akan datang

Meskipun kembalinya Michelin Stars bukanlah hal yang nyata dan lebih merupakan mitos urban, tekanan mempertahankan status bintang tiga Michelin (penghargaan tertinggi mereka) sudah cukup untuk mendorong beberapa orang untuk secara pre-emptive menolak penghargaan. Chef Andre Chiang mengejutkan dunia makan pada 11 Oktober 2017 bahwa dia akan menutup ANDRE pada Februari 2018 dan meminta agar usahanya terus berlanjut, Mentah di Taipei, tidak dimasukkan dalam edisi masa depan Panduan Michelin.

Sébastien Bras, pemilik dan koki restoran Le Suquet, tampil pada bulan September 2017, hanya beberapa hari sebelum Chiang, bahwa ia ingin mengembalikan bintang-bintangnya (ia berbicara dalam bahasa Prancis di Facebook Live) dan juga tidak dimasukkan dalam panduan Michelin di masa depan. Dalam sebuah wawancara dengan AFP, Bras berkata, “Anda diperiksa dua atau tiga kali setahun, Anda tidak pernah tahu kapan. Setiap makan yang keluar bisa diperiksa. Itu berarti, setiap hari, satu dari 500 makanan yang meninggalkan dapur bisa dihakimi. ” Memang, ingin berkonsentrasi pada memasak tanpa tekanan peringkat Michelin tergantung di kepalanya, akan memungkinkan Bras untuk "mengekspresikan semangatnya dan bahwa dari tanah, tanpa ketegangan". Pemberian kembali bintang-bintang mungkin tidak nyata tetapi simbolisme sangat dirasakan dan diakui dalam ranah publik.

Sébastien Bras, pemilik dan koki restoran Le Suquet

Andre dan Sebastien mungkin yang terbaru, tetapi mereka bukan yang pertama dan mereka pasti bukan yang terakhir. Jika menerima seorang bintang diakui sebagai puncak karier seorang koki dan ingin kembali, itu adalah simbol dari ekspresi menginginkan kebebasan dari tekanan yang ditimbulkannya, tetapi untuk seorang koki makanan jalanan di Bangkok, bintang itu hanyalah kutukan.

Jay Fai, juru masak dan pemilik kedai makanan jalanan di Bangkok, tersenyum ketika dia menerima pengakuan pemandu Michelin bintang satu di sebuah hotel di Bangkok pada 6 Desember 2017. Jay Fai's adalah satu-satunya bangunan di pinggir jalan yang terdaftar di Michelin pertama kalinya Panduan Bangkok

Kutukan Michelin?

Diramalkan oleh Chiang dan Bras, nenek dan jenius kuliner berusia 72 tahun, Jay Fai, menjadi selebritis nasional yang bonafid pada bulan Desember 2017 ketika warung kecilnya di sudut Soi Samran Rat di daerah Phra Nakhon, Bangkok, berubah dari ketidakjelasan relatif menjadi diakui secara nasional. setelah Raan Jay Fai dianugerahi bintang pertama pada kekuatan omelet kepiting koki terkenal.

Jay Fai, hari ini, bayangan dari dirinya sebelumnya, tidak lagi periang dan percakapan

Tempat makan populer di Kota Tua Bangkok, muncul dalam Panduan 2017 bersama 13 restoran bintang satu lainnya dan tiga restoran dengan dua bintang, melesat menjadi bintang semalam karena menjadi satu-satunya tempat makan pinggir jalan di kota yang dihormati oleh panduan pemerah pipi. Dengan penghargaan itu, datang perhatian yang luar biasa dari para pecinta kuliner dan petugas pajak yang bersemangat, berbicara kepada Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta mengeluh bahwa "Banyak orang datang hanya untuk melihat dan mengambil gambar dan tidak harus makan," menambahkan itu, " Saya akan kehilangan pelanggan jika saya [menaikkan harga]. ”

Memang, ujung ganda dari Bintang Michelin berasal dari implikasi bahwa penghargaan semacam itu berarti koki yang dimaksud telah mencapai emas dan membuatnya kaya. Bahkan, dia telah berjuang dengan meningkatnya biaya makanan dan penyimpanan sebagai akibat dari permintaan yang terus meningkat, dan meningkatnya pelecehan resmi oleh auditor pemerintah (mencari jutaan mitosnya) ketika stafnya berjuang untuk berurusan dengan kerumunan besar pelanggan dan penasaran . Itu bahkan tidak memperhitungkan peningkatan tekanan pada koki untuk mempertahankan "standar Bintang Michelin" mereka.

“Saya tahu banyak dari bintang tiga Michelins tidak pernah mengubah menu mereka agar memiliki konsistensi yang sempurna. Ini pada dasarnya adalah masakan robot; mereka tidak mampu untuk berubah, karena itu adalah formula kemenangan .... Secara emosional, saya ingin memasak sesuatu yang lain daripada apa yang telah saya lakukan. " - Pemilik Chef Daniel Boulud tentang mengapa Bintang Michelin berlawanan dengan seni kuliner

Koki selebriti Inggris, Marco Pierre White, baru-baru ini menjadikan Robertson Quay dari Singapura sebagai tempat untuk tempat kuliner terbarunya, menikmati dua pengalaman pertama dengan The Michelin Guide. Koki termuda yang pernah memiliki restoran akan dianugerahi tiga bintang Michelin pada tahun 1994 dan juga koki pertama yang mengembalikan bintang-bintangnya lima tahun kemudian. White dengan terkenal mengatakan kepada The Guardian, “Orang-orang yang memberi saya bintang-bintang Michelin memiliki pengetahuan yang kurang dari saya. Anda harus memberi nilai pada sesuatu yang diberikan kepada Anda: itulah mengapa sangat mudah bagi saya untuk pergi. Mereka tidak memiliki nilai bagi saya. "

Marco Pierre White baru-baru ini membuka The English House di Singapura

"Kutukan Michelin" menyentuh semua aspek bisnis. Mempertahankan "pengalaman Bintang Michelin" sering kali menghasilkan peningkatan biaya terkait pemeliharaan bintang, peralatan makan yang lebih baik, bahan yang lebih baik, linen yang lebih baik, dan lebih banyak staf pendukung. Mungkin Chef Lucas Carton mengatakan yang terbaik saat ia mengembalikan bintang tiga setelah 30 tahun, mengatakan kepada The New York Times: “Saya dapat membuat masakan indah tanpa semua tra-la-la dan chichi, dan memasukkan uang ke dalam apa yang ada di piring . "

Konon, ini ironis, kerusakan terbesar panduan pemerah pipi yang bisa dilakukan untuk industri yang ingin dirayakannya dirangkum oleh Daniel Boulud yang kehilangan satu bintang dari restoran Manhattan-nyaDaniel, adalah dengan alasan "kurang konsistensi". Boulud mengatakan kepada Vanity Fair, “Saya tahu banyak dari bintang tiga Michelins tidak pernah mengubah menu mereka agar memiliki konsistensi yang sempurna. Ini pada dasarnya adalah masakan robot; mereka tidak mampu untuk berubah, karena itu adalah formula kemenangan .... Secara emosional, saya ingin memasak sesuatu yang lain daripada apa yang telah saya lakukan. "

Daniel Boulud kehilangan bintang baru-baru ini

Hanya bagaimana seni kuliner disajikan ketika koki yang brilian, putus asa untuk mempertahankan bintang-bintang mereka dan tetap berpegang pada ad infinitum yang teruji dan benar?

Tidak semua Chef merasakan hal yang sama tentang Panduan Michelin

Gordon Ramsay sebelumnya mengkritik para koki karena mengembalikan bintang-bintang Michelin mereka, menyebut mereka tidak bersyukur karena merampas sisa dari tim kemuliaan kehormatan semacam itu. Koki mungkin sangat penting dalam menempatkan restoran di peta melalui seni belaka mereka tetapi staf yang memfasilitasi kesempatan ini. Ramsay sangat terpukul ketika restoran London bintang tiga miliknya yang bernama sendiri baru-baru ini tidak memiliki dua bintang.

Anthony Bourdain, CNN's dunia yang melayani chef-host seri makanan populer Bagian Tidak Diketahui, terkenal karena pendapat kritisnya pada penghargaan seperti Michelin Stars dan pandangannya cenderung digaungkan oleh mayoritas pakar kuliner yang sebelumnya telah dianugerahi atau dikabarkan akan ikut bersaing untuk bintang-bintang ini.

Marc Veyrat terkenal mengecam buku merah itu ketika pengulas keliru menuduh stafnya menggunakan cheddar, bukan keju dari wilayah tersebut.

Poin utama dari perdebatan adalah bahwa pengulas anonim Michelin Guide, bukan menjadi koki sendiri, tidak memenuhi syarat untuk membuat kritik terhadap hidangan dan metode persiapan mereka, sebuah sentimen yang disuarakan dengan penuh semangat oleh Marc Veyrat ketika ia menuduh pengulas “ketidakmampuan mendalam”. Restoran Haute Savoie Veyrat diturunkan tahun ini dari tiga menjadi dua bintang di samping tuduhan bahwa ia menaruh keju cheddar di souffle-nya sebagai lawan dari spesialisasi regional reblochon, beaufort, dan tomme, yang Veyrat merasa lebih menghina daripada penurunan pangkat, menggarisbawahi perspektifnya bahwa pengulas Michelin Guide mungkin tidak benar-benar tahu apa yang mereka kritik.

Ada juga isu yang berkembang tentang kurangnya transparansi dan sifat sewenang-wenang yang dirasakan tentang bagaimana bintang diberikan atau diambil. Contoh kasus: Ketika Chef Alain Chapel meninggal karena serangan jantung, direktur editorial Michelin Guide Bernard Naegellen menanggalkan restoran eponymous-nya dari bintang ketiga, atas dasar bahwa Chapel adalah alasan restoran tersebut memiliki tiga bintang. Sementara itu, kepergian Loiseau sendiri tidak melihat "penurunan pangkat" seperti La Côte d'Or.

Kiri: Kapel Chef Alain, kepergiannya melihat restorannya kehilangan satu bintang karena pentingnya kontribusinya

Sejak publikasi buku merah, total delapan koki termasuk Marco Pierre White, Sébastien Bras dan Andre Chiang telah "mengembalikan bintang-bintang mereka". Bunuh diri Chef Loiseau sebagian disebabkan oleh tekanan tersebut, sementara Chef Benoît Violier, koki Restaurant de l'Hôtel de Ville yang lahir di Prancis, diduga telah menyerah pada tekanan yang sama tetapi hal itu tidak dikonfirmasi.

Diterbitkan pada tahun 1900, Michelin Guide dibuat sebagai alat pemasaran yang cerdik. Pendiri Edouard dan André Michelin merancang panduan restoran terikat-merah yang terkenal untuk mendorong populasi leisurati pemilik mobil Prancis yang semakin sering melakukan perjalanan yang lebih lama dan lebih jauh ke tujuan gastronomi yang jauh dalam upaya meningkatkan penjualan ban. Hari ini, panduan pemerah pipi atau "panduan merah" menerbitkan 28 edisi di lebih dari 25 negara.

Mungkin White mengatakan yang terbaik tentang relevansi modern Panduan Michelin, berbicara kepada para jurnalis di Singapura ketika ia meresmikan pembukaan Gedung Inggris di Robertson Quay, “Mereka menjual ban. Saya menjual makanan. "

The Gospel of Luke HD - Complete Word-for-Word Movie (w/Subtitles) (April 2024).