Wawancara: Chef Nobu Matsuhisa
Anda mungkin akrab dengan nama Nobu jika Anda telah memperhatikan buzz internasional atas koki Nobu Matsuhisa dan restorannya di New York, Los Angeles, London, Tokyo, Hong Kong dan Kuala Lumpur, di antara banyak lokasi lain di seluruh dunia dan di AMERIKA SERIKAT. Karena mitranya dalam bisnis Nobu adalah Robert De Niro, ia juga memiliki cap budaya pop tertentu. Lini restorannya yang lain, Matsuhisa, dimiliki secara pribadi oleh keluarga Matsuhisa.
Chef Nobu dengan cepat mengklarifikasi bahwa meskipun ia telah dikaitkan dengan masakan Nikkei - perpaduan masakan Jepang dan Peru - masakannya jelas "Nobu."
Untuk koki berusia 67 tahun, itu berarti memasak yang berakar kuat dalam masakan Jepang, dengan hanya beberapa sentuhan pengaruh Peru seperti paprika jalapeno, cevich yang disembuhkan, dan antikuno, tusuk sate sapi tradisional.
Dia mengernyit pada label seperti fusi dan Nikkei, dan lebih suka menggambarkan masakannya dengan namanya, makanan yang "Nobu Matsuhisa."
Ketika berada di Paris untuk mengawasi restoran terbarunya, Matsuhisa Paris di hotel Le Royal Monceau minggu ini, sang koki berbicara tentang upaya keduanya untuk membuka sebuah restoran di ibukota Prancis, etiket sushi dan orang yang paling ingin ia masak.
Cod hitam khas Nobu Matsuhisa dengan miso di Le Royal Monceau Paris
Apa masakan 'Nobu'?
Saya mulai berlatih di Tokyo ketika saya berusia 18 tahun dan mulai memasak makanan Jepang. Kemudian saya pindah ke Peru dan melihat banyak bahan yang berbeda seperti lemon, bawang putih, daun ketumbar, jadi saya mulai membuat masakan Jepang dengan bahan-bahan Peru. Tapi masakan dasar saya adalah Jepang. Inilah yang saya sebut makanan bergaya Nobu.
Ini bukan pertama kalinya Anda membuka restoran di Paris. Pada tahun 2001, Anda membuka Nobu. Apa bedanya kali ini?
Ketika saya membuka Nobu Paris pada tahun 2001 saya agak kecewa. Restorannya tidak sempurna. Jadi kami menutupnya setelah satu setengah tahun. Sekarang, 15 tahun kemudian, mitra saya dan saya telah membuka restoran di Mykonos, St. Moritz, Athena, Munich ... jadi kami memiliki tim di Eropa. Sebelum kami membuka di Paris kali ini, kami juga melakukan promosi sembulan untuk menguji alasannya.
Anda telah menambahkan pelaku bisnis perhotelan ke resume Anda dengan dua hotel dan tiga lainnya datang di London, Miami dan Arab Saudi. Apa yang Anda cari saat menginap di hotel?
Bagi saya, harus ada gym yang bagus. Saya suka Royal Monceau untuk kolam renang mereka. Saya berenang hari ini dan kemarin. Saya suka berolahraga sehingga gym sangat penting. Tentu saja, keramahan dan pelayanan yang baik adalah penting. Tetapi terkadang terlalu banyak layanan juga sangat tidak nyaman. Saya tidak suka hotel yang terlalu rumit. Saya suka yang sederhana.
Apa saja kesalahan yang Anda lihat pengunjung lakukan ketika mereka makan sushi di restoran Anda?
Di Jepang, kami tidak pernah menggunakan terlalu banyak kecap. Ketika Anda makan sushi di Jepang, jangan pernah mencampur wasabi dengan kecap karena sushi sudah memiliki wasabi antara ikan dan nasi. Koki sushi juga sering menyikat kecap pada ikan. Dan di Jepang Anda memakannya dalam satu gigitan. Inilah cara yang sebenarnya. Di Amerika dan Eropa mereka mencampur wasabi dengan banyak kecap. Juga, dalam budaya Jepang, orang Jepang tidak pernah menaruh kecap asin di nasi mereka. Pada awalnya ketika saya melihat ini, saya terkejut. Tapi sekarang aku tertawa.
Jika Anda bisa memasak untuk satu orang yang belum Anda masak, siapakah itu?
Jika ayah saya masih hidup, saya ingin memasak untuknya. Saya sudah membuat sushi untuk ibu saya, tetapi ayah saya meninggal ketika saya masih kecil. Jika ayah saya ada di sini sekarang saya ingin menyiapkan sushi untuknya.
Matsuhisa Paris di Le Royal Monceau dibuka bulan lalu. Kerajaan restoran koki meliputi lebih dari 30 restoran di 28 kota di seluruh dunia.
