Off White Blog
Musim Berburu di Negara Truffle Italia

Musim Berburu di Negara Truffle Italia

Desember 1, 2020

“Itu bukan pekerjaan. Ini adalah gairah, penyakit yang nyata! " Ini adalah jam-jam awal pagi dan Giovanni Sacchetto sedang menjelaskan mengapa malam-malam musim gugur yang dingin menemukannya berjalan di bawah sinar rembulan melalui hutan di sekitar Alba di wilayah Piedmont Italia utara.

Sacchetto, 64, dan temannya yang tercinta, Dora, gundog Lagotto Romagnolo yang sigap, sedang memburu truffle putih, jamur yang sulit ditemukan yang terkenal di antara para pecinta kuliner karena aroma mereka yang bersahaja, dan harganya yang sama-sama mahal.

“Saya bisa tidur jam 11 malam dan bangun lagi jam 3 pagi, siap keluar lagi,” kata Sacchetto. “Ini bukan untuk uang. Ini adalah penyakit yang Anda miliki di dalam. Truffle adalah hal yang aneh. Dan itu indah, karena ini sangat aneh. Anda tidak pernah tahu di mana Anda bisa menemukannya. Tidak pernah."


Sekarang berusia sembilan tahun, Dora telah menjadi teman terus-menerus Sacchetto sejak dia adalah anak anjing yang bersemangat belajar bagaimana menggunakan hidungnya yang sensitif untuk mengendus truffle yang terkubur di bawah lantai hutan.

"Aku tidak mengatakan itu lebih baik daripada seorang istri, tetapi bagi seorang pemburu truffle anjingnya adalah sesuatu ... yang tak terlukiskan," kata Sacchetto sambil tersenyum.

Bagian dari warisan kemanusiaan

Trah Romagnolo dikenal karena indra penciumannya yang akut tetapi masing-masing anjing masih harus dilatih, dimulai dengan potongan-potongan gorgonzola, keju biru Italia yang mengental, terkubur di bawah tanah, sebelum lulus ke truffle yang sebenarnya.


Sekarang ketika Dora menemukan truffle, dia mengibas-ngibaskan ekornya dengan gembira di atas tempat umbi berharga menunggu - biasanya terkubur antara 10-30 cm (4-12 inci) di bawah permukaan.

Baginya itu adalah permainan - usahanya dihargai dengan suguhan dalam bentuk biskuit atau sepotong kecil roti kering.

Sacchetto berusia 14 ketika ia pertama kali pergi berburu truffle, bersama kakeknya. Pada saat itu, itu tentang meletakkan makanan di atas meja, kenangnya.


Sekarang ini lebih merupakan hobi, tetapi tempat-tempat rahasia masih dijaga dengan cemburu. "Saya sudah melakukan ini selama 50 tahun, saya tahu semua tanaman, semua jalan."

Pada suatu waktu, truffle lebih banyak tetapi pemotongan beberapa pohon dan efek polusi pada yang lain telah mengurangi karunia musim gugur, katanya.

Kekhawatiran ekosistem halus yang menghasilkan truffle putih bisa berisiko telah memicu inisiatif crowdfunding yang bertujuan meningkatkan 50.000 euro untuk memastikan pengelolaan yang lebih baik dari hutan lokal.

Antonio Degiacomi, presiden Pusat Nasional untuk Studi Truffle, mengatakan daerah berhutan di sekitar Alba telah diabaikan, dengan spesies yang tumbuh lebih cepat mengancam untuk mendesak keluar pohon ramah truffle seperti pohon ek dan pohon limau.

"Tidak ada ancaman yang dekat, tetapi kita harus proaktif," katanya.

Langkah-langkah bermanfaat termasuk menipisnya hutan yang lebih lebat dan menanam pohon baru tetapi tindakan koordinasi itu rumit, terutama karena para pemburu yang tahu di mana truffle diproduksi seringkali tidak memiliki tanah tempat mereka mencari makan.

Seperti anggur berkualitas

Melacak jamur yang dapat dimakan adalah obsesi Italia dengan sekitar 200.000 penggemar aktif di seluruh negeri, 4.000 di antaranya berbasis di Piedmont.

Negara ini sangat bangga dengan budaya truffle yang dimintanya diabadikan dalam daftar warisan tak berwujud manusia yang dikelola oleh badan budaya PBB, UNESCO.

Alba sudah terkenal di kalangan gastronomi sebagai rumah bagi beberapa anggur merah paling terkenal di Italia dan telah menjadi tuan rumah pameran truffle putih tahunan sejak sebelum Perang Dunia II, menarik ribuan peziarah gourmet selama hampir dua bulan untuk mencicipi, membeli dan menjual .

Perayaan tahun ini berakhir pada 27 November dan harga rata-rata 3.000-4.000 euro ($ 3.300 - $ 4.400) per kilo.

Bagi penggila Swiss, Marie-Claude, itu adalah harga yang pantas dibayar. "Aroma itu adalah sesuatu yang unik," katanya. "Secara pribadi saya paling suka dengan sesuatu yang sangat sederhana, hanya dengan pasta atau risotto."

Matteo Baronetto, kepala koki di restoran "Del Cambio" berbintang Michelin di Turin terdekat, sependapat.

"Hal yang sangat spesifik untuk truffle Alba adalah ringannya aroma, dan keanggunannya yang tiada banding," katanya ketika ia mengumpulkan salad sayuran musiman yang berbintik-bintik oleh serutan yang sangat halus dari kelezatan lokal.

"Ini adalah produk alam yang murni sehingga kami para koki harus melayani truffle, dan bukan sebaliknya."

Dipanen dari 21 September hingga akhir Januari, truffle membutuhkan hujan dan dingin untuk berkembang, menurut Sacchetto.

"Semakin dingin, semakin baik truffle," katanya, menambahkan bahwa tidak ada dua yang persis sama. "Truffle itu seperti anggur, setiap zona memiliki baunya sendiri dan yang dari Alba adalah yang paling wangi."

Artikel Terkait