Degustation: 3 Chefs Talk Kreativitas, Masakan
Bayangkan duduk di restoran dan menikmati lima hingga 10 hidangan yang disiapkan dengan indah selama tiga jam atau lebih. Anda bisa mencicipi makanan di langit-langit mulut Anda, menikmati tontonan visual di atas piring, dan menikmati kesegaran produk dan kombinasi rasa yang mengejutkan. Ini, dikombinasikan dengan layanan meja sempurna, semua adalah bagian dari pengalaman degustation. Tapi apa sebenarnya degustasi? Berasal dari kata Perancis "dégustation", istilah kuliner mengacu pada mencicipi berbagai makanan yang hati-hati dan apresiatif yang berfokus pada sistem gustatory (rasa), indera, seni kuliner tinggi, dan, tentu saja, perusahaan yang baik.
Sebuah sari sering melibatkan pengambilan sampel sebagian kecil dari hidangan khas koki dalam sekali duduk. Biasanya dimulai dengan hidangan paling ringan yang tersegmentasi menjadi yang lebih berat. Di antaranya, hidangan yang sedikit asam seperti sorbet bertindak sebagai pembersih langit-langit. Koktail dan anggur juga merupakan komponen penting dari menu sari dan disarankan sebagai pengiring hidangan tertentu.
Ini adalah bentuk seni dan sains yang mengharuskan koki untuk memiliki rasa estetika gastronomi bawaan dan pengetahuan tentang teknik kuliner canggih, yang mencerminkan kreativitas dan inovasi koki, dan kecenderungannya untuk menimbulkan rasa ingin tahu dan kejutan di makan malam.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Jepang memiliki versi sarinya sendiri dalam bentuk kaiseki. Salah satu seni kuliner tingkat tinggi di Jepang, masakan haute multi-course tradisional Jepang ini berasal dari ritual upacara minum teh abad ke-16 di Kyoto. Dan tidak ada yang tahu itu lebih baik daripada koki pemenang penghargaan Yoshiyuki Kashiwabara, yang menghabiskan tujuh tahun sebagai koki pribadi untuk duta besar Jepang yang berbasis di San Francisco dan Singapura. Menurut Yoshiyuki - yang resumenya mencakup tugas di Kyoryori Hosoi yang terhormat di Tokyo, di mana ia bergabung sebagai trainee dan akhirnya menuju dapur - esensi kaiseki adalah penekanan pada rasa alami, keseimbangan rasa dan tekstur, dan presentasi yang halus .
Apa yang menginspirasi menu kaiseki Anda?
Empat musim Jepang dan bahan-bahan terbaik yang ditawarkan setiap musim. Sebagai contoh, saya hanya akan menggunakan kastanye di musim gugur - ketika itu paling segar - dan bukan di musim semi. Ketika datang ke presentasi, saya akan piring piring dengan bunga dan burung simbolis musim tertentu.
Interior Kaiseki Yoshiyuki
Apa yang termasuk dalam menu kaiseki Anda?
Kami memiliki menu kaiseki tujuh, delapan atau sembilan kursus. Untuk yang terakhir, saya membuatnya pada hari itu sendiri dengan bahan segar dan paling halus yang tersedia hari itu. Ini dilakukan dengan gaya Omakase, yang mengacu pada hidangan yang terdiri dari hidangan yang dipilih oleh koki - jadi terserah saya. Untuk menu lainnya, saya mulai dengan Hassun yang menampilkan sayuran terbaik musim itu dalam bentuk hidangan pembuka kecil. Ini diikuti oleh Suimono, sup dengan kaldu ringan. Setelah ini muncul Tsukuri, yang menampilkan sashimi seperti akami (tuna) - juga dikenal sebagai maguro - dan chutoro, versi lebih gemuk dari akami. Chutoro, atau perut tuna, adalah bagian premium dari tuna. Saat segar, rasanya tidak terkalahkan. Saya biasanya menyajikannya sebagai irisan kubus kecil, sehingga tidak terlalu kaya untuk langit-langit mulut.
Bagaimana Anda mendapatkan produk segar Anda?
Setiap pagi pukul 1 pagi, saya menghubungi pemasok dari pasar Tsukiji, pasar ikan terbesar di Jepang, untuk memeriksa apa yang tersedia hari itu. Kadang-kadang, saya terbang ke Jepang untuk memilih bahan-bahan segar di musim dan berurusan dengan pemasok secara langsung, dan bahan-bahan diterbangkan ke restoran setidaknya dua kali seminggu. Jika ada keadaan yang tidak terduga (seperti ketika topan di Jepang mempengaruhi produk), saya harus berimprovisasi dan memikirkan sesuatu yang berbeda untuk menu.
Hassun (pembuka sayuran musiman) yang menyajikan musim semi Jepang
Rasa, tekstur, dan presentasi - betapa pentingnya
faktor-faktor ini?
Membuat rasa halus, segar, tekstur ringan dan presentasi makanan yang rumit adalah kuncinya. Baik itu proses berpikir, tindakan memasak atau presentasi, sangat penting untuk memberikan perhatian besar pada detail. Selain itu, semua rasa harus seimbang dan mencerminkan tema musiman hidangan.
Sejauh mana kaiseki merupakan bentuk seni dan karya teknik?
Masakan Kaiseki membutuhkan banyak kesabaran, memasak, dan teknik pisau yang terampil, terutama dalam hal mengukir burung dan bunga dari makanan asli dan menatanya. Saya memiliki satu set pisau pribadi - mereka adalah alat saya. Pisau sangat penting bagi koki, sama seperti kuas bagi pelukis. Faktanya, cara Anda mengiris ikan dapat mengubah rasa dan teksturnya.
Daikon (lobak musim dingin rasa ringan) dengan kepiting
Dalam tiga kata, jelaskan merek kaiseki Anda.
Puitis, cantik dan murni.
Pengalaman kaiseki seperti apa yang Anda inginkan dari pengunjung di restoran Anda?
Saya ingin mereka merasa enak dan sehat sambil mencicipi bahan musiman segar, yang semuanya memiliki nilai gizi tinggi. Dan saya ingin membawa mereka dalam perjalanan empat musim Jepang melalui bahan-bahan dan keindahan hidangan; Saya ingin memindahkan mereka dari Singapura ke Kyoto.
Ryan Clift, Tippling Club
Selama 23 tahun karirnya, Ryan Clift kelahiran Wiltshire telah bekerja dengan beberapa koki terbaik dunia, termasuk Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett dan Raymond Capaldi. Pada tahun 1999, Clift menjalankan pertunjukan di dapur di Vue de Monde, salah satu restoran paling terkenal di Australia.
Apa konsep degustasi Anda?
Saya percaya bahwa pelanggan membutuhkan tingkat kepercayaan pada koki untuk memilih opsi sari makanan. Bagi saya, ini memungkinkan kami untuk benar-benar kreatif - dengan fleksibilitas untuk memilih produk segar yang mungkin hanya tersedia pada hari tertentu, atau untuk menciptakan sesuatu yang istimewa bagi pelanggan.
Kepiting Salju
Seberapa penting rasa, tekstur, dan presentasi?
Bagi saya, rasa dan tekstur lebih diutamakan daripada presentasi. Rasa selalu menjadi faktor yang paling penting, sementara tekstur membuat hidangan yang jauh lebih menarik dan berkesan bagi pengunjung. Presentasi, bagi kami, didasarkan pada cara terbaik untuk menampilkan bahan-bahannya dan itu cukup cair - kami bukan penentu untuk itu.
Apa yang menginspirasi menu sari buah Anda?
Menu terbaru kami mencerminkan perjalanan tim dapur di seluruh dunia, khususnya Tokyo. Bahan-bahan yang kami temukan di perjalanan kami di luar negeri terus-menerus menginspirasi kami dan kami ingin membagikannya dengan pelanggan kami dan memperkenalkan mereka ke profil rasa yang unik.
Kerah Babi Mangalica
Apa saja highlights dari menu baru ini?
Kami memiliki sejumlah hidangan yang sangat menarik seperti Mangalica Pork Collar, tempat kami mengasinkan dagingnya, lalu memasaknya dengan lambat selama 19 jam pada 72 derajat untuk tekstur yang lembut seperti garpu. Itu disajikan dengan kaldu dashi yang direndam dalam kayu manis, sayuran yang diasinkan dalam nuka (dedak beras Jepang) dan kerupuk nori - semuanya dibuat di dalam rumah.
Menu lobster adalah hidangan lobster yang benar-benar halus dari Brittany yang disajikan dengan lobak lobak, dan, sebaliknya, bubur buckthorn laut untuk tingkat keasaman. Kami kemudian memasangkannya dengan koktail Daruma-Mazuma, yang mengandung jeruk nipis dan lemon yang mencerminkan keasaman hidangan.
Kepiting Salju kami menghadirkan salad kepiting lembut yang menyegarkan yang terbuat dari kepiting Australia Barat yang di atasnya ditumbuhi anggur Kyoho yang diiris dari prefektur Yamanashi di Jepang. Ini semua tentang menampilkan produk terbaik yang dapat kami temukan dan ciptakan kecocokan yang benar-benar menggairahkan selera pelanggan.
Pengalaman seperti apa yang Anda inginkan dari tamu dengan menu sari Anda?
Saya percaya setiap orang memiliki pengalaman uniknya sendiri. Bagi saya, saya tidak ingin tamu saya merasa seperti mereka berada di restoran formal yang kaku, melainkan di tempat yang menyenangkan - dengan makanan enak!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Tumbuh di Devon, Inggris dikelilingi oleh produk segar pertanian, hasrat Westaway untuk hanya bahan-bahan yang paling baik terlihat dalam kreasi gastronomiknya. Baru-baru ini dipromosikan menjadi Chef de Cuisine of Jaan, pemuda berusia 29 tahun ini menghabiskan waktu di The Greenhouse yang dibintangi dua bintang Michelin di Mayfair London. Februari lalu, ia dimahkotai sebagai pemenang regional Asia Tenggara di semi final final kompetisi S. Pellegrino Young Chef 2015.
Apa yang menginspirasi menu sari buah Anda?
Bahan-bahan itulah yang menginspirasi saya, mereka berubah sepanjang waktu tergantung pada apa yang menghasilkan pada puncaknya. Kami memiliki lima hingga tujuh kursus yang ditetapkan dan dicetak setiap hari, tergantung pada ketersediaan yang saya dapatkan hari itu dari masing-masing ikan, daging, dan sayuran.
Kursus 10, menjadi menu inspirasional, tidak dicetak - saya membuat hidangan di tempat sebelum mereka masuk dan saat mereka pergi selama pengalaman makan, tergantung pada ketersediaan. Misalnya, saya mungkin punya lobster hidup dari Skotlandia, tetapi itu bisa berubah menjadi ikan atau daging yang berbeda sesuai dengan berapa banyak hidangan yang disajikan malam itu.
Saya terbuka untuk ide. Saya berbicara dengan pengunjung dan mendengarkan tanggapan mereka. Saya menghargai pendapat mereka; terkadang, mereka menginspirasi saya.
Apa hidangan paling rumit Anda?
The Tomato Collection - segar, bersih, manis dan gurih, dan memiliki tekstur yang halus. Ini adalah tomat dalam tomat. Pertama, kami melubangi bagian tengah dari tomat yang ditumbuhkan anggur, setengah kering bagian yang diambil semalam, memotongnya dan menambahkan beberapa bawang merah segar, parmesan, caper, minyak zaitun asap dan bahan-bahan baik lainnya, dan mengisinya kembali di dalam tomat anggur. Dibutuhkan 16 jam untuk mengering. Kami juga membuat air tomat, tambahkan basil sorbet dan crouton untuk crunch. Orang-orang berpikir mereka hanya melihat tomat, tetapi ketika mereka mengirisnya terbuka, mereka melihat semua pekerjaan yang masuk ke dalamnya.
Dalam urutan apa hidangan disajikan?
Langkah demi langkah, dari hangat ke padat dan kompleks. Menu biasanya dimulai dengan hidangan Langoustine Cannelloni yang disajikan es dingin. Hidangan berikutnya disajikan pada suhu kamar - salah satu contohnya adalah Koleksi Tomat. Ini diikuti oleh telur yang disajikan pada suhu 55 derajat, lalu ikan dengan saus panas langsung dari kompor. Saya selalu menghabiskan dengan daging dan kemudian pembersih langit-langit sebelum pencuci mulut.
Langoustine Cannelloni
Seberapa banyak penekanan yang Anda tempatkan pada presentasi?
Fokus utama saya adalah pada rasa tetapi saya mencoba membuat setiap piring juga cantik; gaya penyajian saya bersih, rapi dan elegan. Saya suka menaruh barang-barang menarik di setiap piring. Warna itu penting - saya biasanya menyelesaikan piring dengan rempah-rempah hijau segar dan unik, dan bunga-bunga, seperti bunga adas, bunga bawang putih atau bunga wortel - yang semuanya mungkin tidak Anda lihat secara lokal.
Bagaimana Anda menghasilkan semua kombinasi rasa dan tekstur dalam menu sari buah Anda?
Kami memiliki banyak bahan, yang semuanya menjadi komponen yang berbeda di setiap hidangan. Masing-masing rasa memiliki tujuan, dan saling melengkapi. Misalnya, ketika saya memasak daging dengan saus, dan itu berhasil, saya akan meninggalkannya. Tetapi jika saya pikir itu membutuhkan sesuatu yang menarik, sedikit kekayaan, sedikit renyah, sedikit keasaman atau rasa manis, maka saya akan menambahkan bahan-bahan yang sesuai. Tetapi jika saya mencicipi hidangan dan saya merasa bahwa salah satu elemen tidak diperlukan, saya akan langsung membawanya.
Koleksi Tomat
Pengalaman seperti apa yang Anda inginkan untuk pengunjung?
Saya ingin membuat kenangan dan membangkitkan emosi. Menu mungkin terlihat sederhana, tetapi ketika makanan datang, pengunjung terkesan oleh betapa rumitnya hidangan. Mereka dapat mencicipi sayuran organik segar, keju halus, dan produk-produk berkualitas flavoursome dari seluruh dunia. Bukan hanya makanan untuk mengisi perut Anda, tetapi juga pengalaman multi-indera yang disatukan oleh tim kuliner.
Kredit Cerita
Teks oleh Abigail Chia
Kisah ini pertama kali diterbitkan di L'Officiel Singapura.
